+7 (495) 781-92-86
Обратный звонок
Получить консультацию
ПРИМЕРЫ ИЗ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ ТОЧЕК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (КАФЕ, СТОЛОВЫЕ, РЕСТОРАНЫ)

     Маркетинговое исследование для предприятия общественного питания – ресторана, кафе, столовой – позволяет выбрать удачную локацию для новой точки, выявить проблемы текущего бизнеса, найти новые направления роста, и, как следствие, увеличить удовлетворенность клиентов, размер среднего чека и клиентопоток

  • ПРИМЕРЫ
  • Отзывы

ДИЗАЙН ИССЛЕДОВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

В настоящее время рынок общественного питания в России переживает новую фазу развития, для которой характерен не только рост количества точек общепита и объема продаж, но и расширение многообразия форматов точек питания: для разных вкусовых предпочтений, сценариев потребления и ценовых уровней. 
Как следствие, на рынке общепита растет уровень конкуренции, обостряется борьба за искушенного потребителя, производится поиск новых стратегических направлений, что приводит к острой потребности бизнеса в оперативной маркетинговой информации. 
Маркетинговое исследование точки общепита, например, исследование ресторана, как правило, включает в себя опрос посетителей ресторана, опрос жителей близлежащих районов, опрос работников соседних бизнес-центров, опрос учащихся ближайших учебных заведений, опросы пешеходов, проходящих мимо, а также водителей и пассажиров, проезжающих по трассе (при исследовании придорожных кафе и кафе при АЗС). 
В зависимости от целей и задач исследования возможны опросы внутри ресторана, в исследуемом районе или бизнес-центре. По ситуации может быть выбран очный или телефонный опрос реальных и/или потенциальных посетителей ресторана. 
Полученная информация может дополняться замерами потоков в районе предполагаемой/ текущей локации ресторана. 
Для контроля качества обслуживания и качества питания в кафе или ресторане проводятся исследования методом "Тайный покупатель" (Тайный гость)   
С целью оптимизации меню может производиться анализ продаж кафе / ресторана / столовой.



ОЦЕНКА УДОВЛЕТВОРЕННОСТИ СПРОСА НА УСЛУГИ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

При выборе оптимальной локации для новой точки общественного питания необходимо принимать во внимание плотность населения, наличие бизнес-центров и крупных предприятий в зоне охвата, организацию движения в районе, а также ориентироваться на результаты замера потоков (пешеходного и транспортного). Такие исследования часто называют геомаркетинговыми. Дополнительной важной информацией является уровень удовлетворенности спроса на услуги общественного питания в данном районе.
Самый простой способ оценить уровень удовлетворенности текущим предложением общественного питания (в районе, бизнес-центре, на трассе и т.д.) – это в ходе опроса получить прямую оценку от представителей целевой аудитории (рис.1).



service-food_1.png

Рис.1. Удовлетворенность текущим предложением общественного питания в исследуемой локации (район, бизнес-центр, участок на шоссе)

Если удовлетворенность ЦА в исследуемой локации недостаточно высокая, целесообразно провести анализ, какие именно параметры общепита вызывают нарекания. Перечень таких параметров, при условии их важности для потребителей, показывает возможные направления для обеспечения конкурентоспособности ресторана или кафе. На рис.2. показана оценка организации питания в ВУЗе.

service-food_2.png

Рис.2. Средние оценки параметров текущего предложения общественного питания





ФАКТОРЫ ВЫБОРА МЕСТА ПИТАНИЯ В ЦЕЛЕВОЙ АУДИТОРИИ (ЦЕЛЕВОЙ ЛОКАЦИИ)

Для формирования конкурентоспособного предложения на ресторанном рынке необходимо проанализировать схему выбора заведения для обеда потребителями. По наиболее важным факторам выбора желательно в первую очередь добиться высокой удовлетворенности клиентов.


service-food_3.png
 
Рис.3. Факторы выбора места для обеда (точки питания)






ПРИЧИНЫ ОТКАЗА ОТ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

У работающей точки питания могут быть проблемы, неочевидные для ее руководства, но важные для ее клиентов. Наличие критических проблем может существенно снизить поток клиентов точки питания, особенно при наличии более качественных предложений от конкурентов.

service-food_4.png

Рис.4. Текущие недостатки двух соседних точек питания

У посетителей, посещавших ресторан, но прекративших посещения, необходимо выяснить причины незаинтересованности в посещении заведения, что укажет на необходимые меры для сокращения оттока клиентов.

service-food_5.png

Рис.5. Причины незаинтересованности в посещении точки питания  

В ситуации, когда кафе находится в составе другого объекта, например, АЗС, также важно выяснить у клиентов объекта причины отказа от посещения точки питания. Например, если основные причины – отсутствие голода или нехватка времени, можно включить в предложение кафе готовые блюда на вынос, которые можно быстро купить сейчас и удобно съесть позже в дороге/по прибытии.

service-food_6.png

Рис.6. Причины отказа от покупки в кафе при АЗС






СТРУКТУРА ПРЕДПОЧТЕНИЙ ПО ФОРМАТАМ, КУХНЯМ, БРЕНДАМ ОПЕРАТОРОВ ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

Также в ходе маркетингового исследования спроса на услуги общественного питания, выясняются предпочтения потенциальных клиентов относительно форматов, брендов, кухни и других параметров точек питания.

service-food_7.png

Рис.7. Предпочитаемые форматы точек питания (структура спроса)

Для решения задачи позиционирования кафе / ресторана важно проанализировать различия в предпочтениях различных сегментов потребителей, например, при выделении сегментов на основании пола, возраста, наличия детей, уровня дохода и других социально-демографических и психографических признаков (например, «новаторы», «ведущие здоровый образ жизни»).

service-food_8.png

Рис.8. Различия в предпочтениях формата точки питания у мужчин и женщин


Исследование предпочтений -потребителей относительно брендов общепита полезны для выбора франшизы новой точки питания, либо выбора арендатора для фудкорта в ТРЦ, а также могут подсказать оптимальный формат и позиции меню заведения.

service-food_9.png

Рис.9. Предпочитаемые бренды общепита (готовы покупать)

В числе предпочтений посетителей ресторана или кафе важно выяснить наличие предпочтений относительно национальной кухни.

service-food_10.png

Рис.10. Предпочитаемые кухни

Как составить меню кафе / ресторана? Маркетинговое исследование посетителей заведения позволяет выяснить предпочтения потребителей по блюдам в меню (отдельные блюда или категории).В ходе исследования можно выяснить, какие десерты / горячие напитки / блюда на вынос будут пользоваться наибольшим спросом среди исследуемой группы потребителей. Рейтинг популярности блюд может быть рассмотрен в разрезе различных сегментов потребителей, с целью обнаружения значимых различий между сегментами. Например, эти различия могут быть отражены в различных сценариях для персонала при рекомендации блюд мужчинам или женщинам.

service-food_11.png

Рис.11. Предпочитаемые десерты (популярность блюд меню)

service-food_12.png

Рис.12. Предпочитаемые десерты в разрезе пола респондентов

Структура спроса придорожных кафе или кафе при АЗС может значительно отличаться в зависимости от локации, поскольку месторасположение кафе на трассе и соседство с другими объектами дорожной инфраструктуры могут определять и сценарии питания, и ассортиментные предпочтения потенциальных посетителей кафе.

service-food_13.png

Рис.13 Позиции меню, которые могли бы заинтересовать посетителей кафе в сети АЗС






ТЕСТИРОВАНИЕ КОНКРЕТНЫХ РЕШЕНИЙ В ОБЩЕПИТЕ

В случаях, когда отдельные решения неочевидны и не могут быть охвачены общими вопросами анкеты, им посвящается отдельный вопрос или блок вопросов.

service-food_14.png

Рис.14. Тестирование спроса на кофе различного качества (необходимость и требования к кофемашине)

Структура спроса в кафе может отличаться от структуры предпочтений блюд, которые посетители хотели бы брать с собой. Отдельный вопрос в анкете для опроса может помочь в проектировании услуги питания на вынос, учитывая особенности упаковки, требования по скорости приготовления и удобству держать в руках различные блюда.

service-food_15.png

Рис.15. Предпочитаемые блюда на вынос







ВРЕМЯ ПОСЕЩЕНИЯ, ГРАФИК И СЦЕНАРИИ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНА / СТОЛОВОЙ / КАФЕ

Посещаемость кафе / столовой / ресторана может сильно отличаться в разное время, например, в будни и в выходные. Для планирования производственных мощностей точки общепита (объема закупок, количества задействованного персонала) важно в ходе исследования получить распределение клиентопотока по дням недели и по временным промежуткам в течение дня.

 

Выяснив у потенциальных посетителей вероятное время посещения точки питания, можно получить прогноз распределения клиентопотока в течение дня и определения периодов пиковой загрузки кафе или ресторана. 

service-food_16.png

Рис.16. Вероятное время посещения точки общественного питания в будни

Предполагаемый сценарий посещения ресторана потенциальными клиентами во многом  определяет концепцию ресторана и его меню. Например, если потребители хотели бы приходить в ресторан, в основном, для обеда, необходимо разработать привлекательный и достаточно широкий ассортимент бизнес-ланчей, а также обеспечить ускоренное обслуживание клиентов в обеденные часы.

service-food_17.png

Рис.17. Сценарии посещения точки общественного питания






ИССЛЕДОВАНИЯ ДЛЯ ЦЕНОВОГО ПОЗИЦИОНИРОВАНИЯ (ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ) В КАФЕ / СТОЛОВОЙ / РЕСТОРАНЕ

Один из главных вопросов любого бизнеса, в том числе ресторанного бизнеса,  корректное ценообразование, то есть определение цен на все позиции меню таким образом, чтобы прибыль ресторана была максимальной. Потенциальных клиентов невозможно опросить по каждой позиции меню, но, узнав максимальную приемлемую цену основных позиций, можно определить их оптимальную цену и ориентировочный диапазон цен точки питания (ценовой сегмент).

service-food_18.png

Рис.18. Максимальная приемлемая стоимость бизнес-ланча

Для формирования конкурентной стратегии необходим анализ конкурентов кафе, ресторана, столовой. Одной из задач анализа конкурентов является изучение ценовой политики конкурентов с целью формирования конкурентоспособного ценового предложения точки питания.

service-food_19.png

Рис.19. Сумма чека в разрезе мест для обеда

Полученные в ходе исследования показатели предполагаемого клиентопотока, частоты посещения и размера среднего чека позволяют рассчитать приблизительный объем выручки точки питания. Данная информация необходима на стадии подготовки бизнес-плана ресторана / кафе / столовой.






АНАЛИЗ КОНКУРЕНТОВ РЕСТОРАНА / КАФЕ / СТОЛОВОЙ

Опросив посетителей других заведений общепита, аналитики получают перечень конкурентов точки питания. На главных конкурентов следует обратить особое внимание и выяснить причины их предпочтения, характеристики их предложения и ценовой политики.

service-food_20.png

Рис.20. Опыт посещения мест для обеда в течение последнего месяца

 

Как известно, удержание текущего клиента обходится бизнесу в несколько раз дешевле, чем привлечение нового. Доля лояльных посетителей кафе / ресторана показывает, насколько успешно точка питания следует этому принципу. При низкой доле лояльных посетителей кафе / ресторана по сравнению с конкурентами следует разработать комплекс мер по увеличению лояльности посетителей.

service-food_21.png

Лояльность рассчитывается как отношение чаще всего посещающих клиентов к посетившим точку питания  когда-либо.

Рис.21. Лояльность посетителей к точкам питания






БЕНЧМАРКИНГ. SWOT-АНАЛИЗ НА РЫНКЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Наглядным методом для сравнения бизнеса с конкурентами является бенчмаркинг. Суть его состоит в получении от потребителей оценок точек питания по заданному перечню параметров. Сводная таблица оценок демонстрирует, по каким параметрам заведение опережает конкурентов, а по каким отстает. Параметры с низкими оценками, но важные для потребителей, требуют первоочередной коррекции.

service-food_22.png

Рис. 22. Бенчмаркинг кафе, ресторанов, столовых (среди посещающих точку чаще всего)






РЕГРЕССИОННЫЙ АНАЛИЗ ОЦЕНОК ТОЧЕК ОБЩЕПИТА

На базе оценок потребителей может проводиться регрессионный анализ.

Регрессионный анализ – это статистическая процедура, позволяющая в виде уравнения выразить зависимость итоговой оценки от оценок частных параметров, и таким образом определить вклад каждого частного параметра в итоговую оценку.

Если вопрос о факторах выбора кафе / ресторана позволяет выявить то, как покупатель сознательно выбирает заведение до посещения, то регрессионная модель описывает факторы, влияющие на уровень удовлетворенности посетителя кафе / ресторана после посещения. Удовлетворенность посетителя важна с той точки зрения, что оказывает непосредственное влияние на частоту посещения ресторана / кафе / столовой, размер чека и вероятность рекомендации заведения своим знакомым.

service-food_23.png

Рис.23. Вклад оценок частных параметров в итоговую оценку точки общественного питания (удовлетворенность)




СОЦИАЛЬНО-ДЕМОГРАФИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПОТРЕБЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕПИТА

Наличие у потребителей ограничений в питании – веская причина для добавления в меню кафе / ресторана / столовой дополнительных позиций: во-первых, как фактора дополнительных продаж, во-вторых, как фактора усиления лояльности клиентов. Также соответствие блюд особенным требованиям гостей требует особых усилий по обозначению этих свойств в меню и в скриптах персонала.

service-food_24.png

Рис.24. Особые требования к меню, предъявляемые клиентами

Маркетинговое исследование потребителей услуг ресторана /кафе  позволяет составить портрет посетителя заведения Заказчика, а также сравнить его с портретами посетителей кафе / ресторанов прямых конкурентов. Это позволяет более четко понять текущее позиционирование точки общепита для эффективной коммуникации с клиентами и коррекции стратегии позиционирования.

service-food_25.png

Рис.25. Сравнение профилей посетителей точек питания




СЕГМЕНТИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ ТОЧКИ ИЛИ СЕТИ ОБЩЕПИТА

Более глубоко рассмотреть своих клиентов можно при помощи сегментирования потребителей общественного питания. Процедура сегментирования позволяет разделить совокупность гостей ресторана или кафе на относительно однородные и крупные группы, которые могут отличаться как социально-демографическими характеристиками (пол, возраст и др.), так и поведенческими характеристиками («обедают часто и недорого», «обедают редко и на крупную сумму», «семейное посещение», «быстрое посещение» и т.п.). Для проведения процедуры сегментирования используется метод кластерного анализа. В результате возможна разработка нескольких маркетинговых стратегий, направленных на отдельные сегменты потребителей. Такая «прицельность» маркетинговых усилий способствует увеличению их эффективности.

Отзывы
С уважением, Генеральный директор Ерастов А.Г.
Торговый Дом "Нефтьмагистраль"

     Выражаем глубокую благодарность за качество проведенных исследований, направленных на решение маркетинговых задач компании.
      Оценка потребительского рынка позволила выяснить ожидания потребителей и их требования при выборе АЗС, а также оценить положение нашей компании на рынке относительно конкурентов.
        Мы получили подробную информацию по «рабочим» вопросам – влияние рекламных активностей на поведение потребителей, оценка АЗС, выявление конкурентных преимуществ и лучших практик.
        По данным опроса наших конкурентов мы составили меню по предпочтениям и сервисным ожиданиям для ресторанов быстрого питания АЗС Нефтьмагистраль. Благодаря данным исследования рынка мы смогли правильно спланировать шаги по развитию бренда в целом.
        Очень практичным для управления продуктом является исследование методом «Тайный покупатель». Этот проект агентства СканМаркет позволил детально сравнить сервис наших АЗС и АЗС ближайших конкурентов. Подробная, систематизированная информация по технологии обслуживания послужила основой для разработки стандартов и обучающих материалов. Удобные форматы отчетов, комментарии и практические рекомендации, позволяют наглядно увидеть проблемные «узкие» места и принимать решения.
        Хочется отметить, что проведенные агентством СканМаркет исследования – это не только отчеты с данными, но и практические рекомендации от экспертов компании, что очень важно при проведении подобных проектов.
        В дальнейшем мы также планируем обращаться к агентству СканМаркет, потому что считаем команду этой компании профессионалами своего дела.
        От своего имени мы готовы рекомендовать агентство СканМаркет для проведения количественных исследований, как ответственного и добропорядочного партнера.


Генеральный директор ООО «Мастер Пит» Э.И.Кадиева
ООО «Мастер Пит»

ООО «Мастер Пит» динамично развивающаяся организация, специализирующаяся в предоставлении услуг комплексного питания.

Маркетинговым агентством «СканМаркет» в целях повышения эффективности деятельности «Мастер Пит» и продвижении бренда были проведены локальные исследования рынка реализации указанных услуг.
Профессиональный конъюнктурный анализ, паритетность взглядов на методы исследования позволили в кратчайшие сроки провести статистически достоверные исследования.

Маркетинговое агентство «СканМаркет» профессионально произвело статистически значимые расчеты, были определены стратегически значимые аспекты развития организации. Вместе с тем, в своем заключении маркетологи «СканМаркет» смогли точно детализировать конкретные мероприятия направленные на всестороннее развитие и самодостаточность «Мастер Пит».

Коллектив «Мастер Пит» выражает искреннюю благодарность за столь ценную и научно обоснованную помощь и желает агентству процветания и такой же креативности. Особую благодарность выражаем Генеральному директору «СканМаркет» Александру Александровичу Кривошееву.

Давайте начнем общение

Свяжитесь с нами и получите бесплатную консультацию специалиста по маркетинговым исследованиям.

Нажимая кнопку "Отправить запрос", я даю свое согласие на обработку моих персональных данных, в соответствии с Федеральным законом от 27.07.2006 года №152-ФЗ "О персональных данных", на условиях и для целей, определённх в Согласии на обработку персональных данных.
Все поля обязательны к заполнению!